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重慶南路、復興中路口的春園，是家百年老店，主營各色面條與澆頭，價格實惠；瑞金二路、巨鹿路上有個老品牌四如春，以餛飩、湯團遠近聞名，20年前因舊改關店。最近，在重慶南路183號，兩家老店合并后新開——春園·四如春，新店請來四如春當年的“老法師”，恢復了老店的餛飩、湯團、鍋貼，增加了春園特色澆頭品種，新推出牛肉煎包、牛肉鍋貼等產品。

上海的街頭巷尾，藏著很多名不見經傳的老店，歷史悠久、口味穩定、價格實惠，卻不溫不火。春園肯定算是其中一家。這家老店開在重慶南路183號，南北高架旁，對面是復興公園。開店歷史可以追溯到上世紀20年代，后來幾經變遷，但老店安身立命的始終是各類面條與澆頭。

老店最講求食材，春園·四如春的大部分原料，都是上級公司富麗華的配送中心每天一早配送過來的。老國企集中采購，質量放心。

面條的口感好不好，要看下面的火候。67歲的下面師傅楊沈良在春園下了46年的面，從自己燒煤爐、拉煤球的時代走過，一生就做了“下面”這一件事。

熱氣騰騰的鍋子旁邊，只見楊師傅手起碗落，不一會，兩碗熱面就出鍋了。

有人喜歡吃“爛面”，面條中間要軟糯爛糊，有人喜歡吃“硬面”，面條要有勁道，大部分人喜歡口感適中，不硬不軟。下鍋前都是一樣的面，出鍋后吃口不一樣，全靠楊師傅對下面火候的把握。

有的老顧客來吃三四十年了，進門都不用多說話，楊師傅一看臉，就知道要下多少硬度的面。時間久了，一些老顧客只吃得慣他下的面，看到楊師傅休息了，不在店內，轉頭就走。“原來，很多老上海人在我們店里吃好面，再到對面的復興公園喝喝茶、下下棋，大半天就這樣過去了。”

面好，澆頭也要好。“上海人吃澆頭，講求新鮮。熱澆要現炒，冷澆要當天制作。”經理馬國鋒說，現在經濟條件都好了，點一碗面，要配兩個澆頭的顧客很多。店里的燜肉、筍丁辣肉、爆魚等冷澆，豬肝、大腸、腰花等熱澆，都是上海人很喜歡的傳統澆頭，自己家燒不來，喜歡在飯店里面點。

現在是夏天，店內冷面也賣得很好。每天一早5點，大師傅開門就開始做冷面。外面現成的冷面，這里是不用的。都是大師傅自己手工調制，再用壓面機壓出來，面做熟后，放在風扇下吹，一定要自然冷卻，面才會勁道。冷面要配麻醬，店里的麻醬是請老師傅特調的，兩分芝麻醬、八分花生醬，配上蔥油調開，再加入醬油、醋、鹽等調料，不膩不油又有花生香氣。

一份麻醬面配一碗黃澄澄的牛肉湯，才13元。店內其他的品種也很實惠，帶澆頭的熱面基本20多塊，最貴的紅燒牛肉面、蟹粉蝦仁面、腰花面不過34塊一碗，在市中心這樣的地段實屬難得。

四如春原來的特色是餛飩、湯團、鍋貼等點心，新店也恢復這些品種，還增加了牛肉煎包、牛肉鍋貼等品種。馬國鋒說，點心師傅都是原來的老師傅，在店內手工包制，現蒸現賣。

店內新出牛肉煎包、牛肉鍋貼，賣得很好。牛肉都買最好的，買回來在店內自己絞。牛肉膻氣大，要多放京蔥去膻氣，但上海人又吃不慣太大的蔥味，老師傅們就是反復實驗京蔥與牛肉的配比，最終做到既保留了牛肉香氣又沒有了牛肉膻氣。

店鋪重新裝修過，里外都變了模樣：店外，淡綠色的門頭與背后磚紅色的石庫門相映成趣；店內，彩色琉璃玻璃、翠綠吊燈盡顯老上海風情，桌椅嶄新，空調也是新裝的……

“沒裝修前，店里就餐環境一般，像現在這樣的季節，吃頓飯，顧客個個汗流浹背的。”馬國鋒說，裝修后，就餐體驗好多了。

春園開了上百年，四如春開了幾十年，來吃的都是周邊老顧客。“沒火過！也不是什么網紅店。”馬國鋒坦言，我們也不要火。我們店內的東西都是手工的，太火了，我們也忙不過來。服務周邊老百姓，保證質量，價格實惠點，細水長流，這樣挺好……

新店的“作息”還保留老傳統：早上六點就開門迎客了，一些上了年紀的老食客要來吃早點，或者從外賣窗口買些早點回家給小輩們吃；晚上收得早，八點就關店了。

圖片：海沙爾攝

來源：作者：唐燁